La cucina di Chiang Mai, Thailandia: cosa mangiare e ordinare al ristorante

di Marco Manfredi


La cucina di Chiang Mai, Thailandia: cosa mangiare e ordinare al ristorante

La cucina di Chiang Mai: piatti tradizionali thailandesi

Chiang Mai è una delle destinazioni turistiche più popolari della Thailandia e sicuramente è uno dei posti migliori per chi vuole scoprire la particolare cucina delle regioni del nord del paese. Si tratta di una meta perfetta per i veri foodie, perché qui è possibile assaggiare tantissimi piatti della cucina tipica regionale (chiamata “lanna” dall’antico regno che sorgeva in queste province) ma allo stesso tempo, essendo una grande città che ospita persone da tutta la nazione, troverete anche molti piatti tipici di altre località e avrete l’occasione di assaggiare ricette con evidenti influenze dei Laos e Birmania.

Dove si mangia il miglior cibo tipico a Chiang Mai? Non abbiamo dubbi in proposito… in strada, nei mercati o nei ristoranti di qualità e anche più economici ai bordi delle strade. Per quanto riguarda questo tipo di esperienze “local” la città offre l’imbarazzo della scelta tra night market (mercati alimentari serali che offrono cibo pronto appena fatto gustosissimo), bancarelle di street food e ristorantini.
Sappiate che verrete sommersi dalle proposte e sarà quasi difficile riuscire ad assaggiare tutto quello che vi siete proposti di sperimentare. In ogni caso ricordate che ci sono alcuni piatti davvero iconici che dovrete assolutamente assaggiare una volta in città, come ad esempio il Khao Soy (una speziata zuppa al latte di cocco e curry giallo) e il Khao Kha Moo (coscia di maiale in umido con riso). Un altro punto forte del cibo a Chiang Mai è che qui per mangiare bene si spende veramente pochissimo, preparatevi quindi ad assaggiare i migliori piatti thailandesi per un euro o due.

La cucina tradizionale Lanna

Sebbene la presenza di molti stranieri residenti a Chiang Mai e di turisti di passaggio abbia fatto sì che l’offerta gastronomica in città diventasse a dir poco varia ed internazionale, a Chiang Mai la cucina tradizionale è assolutamente ben rappresentata e (tra ristoranti vegetariani alla moda, pizzerie e bakery giapponesi) troverete sempre e comunque qualche food stall o ristorantino economico pronto a spadellare per voi qualche piatto tipico della cucina lanna, ovvero quella più caratteristica di questa regione. I sapori di questa scena gastronomica vivace sono quelli della cucina antica del nord della Thailandia, fatta di peperoncini saporiti dalle mille sfumature di colore, dalle erbe aromatiche fresche, da spruzzate impavide di lime, dall’abbondare di latte di cocco avvolgente e soprattutto da carne di tutti i tipi (purché grassa e succulenta). Il migliori piatti di Chiang Mai hanno un sapore intenso e profondo grazie all’utilizzo spropositato di citronella, aglio, peperoncino, curcuma, pesce fermentato, curry, lime e cocco. Se il vostro piatto non sprizza sapore sappiate che probabilmente vi è stata propinata una versione blanda e insipida, di quelle che vengono fatte apposta per i farang (gli stranieri) che non vogliono osare.
La cucina lanna deve invece scoppiare di gusto intenso, non è tra le più piccanti della Thailandia ma è sicuramente una di quelle dai toni più corposi per il largo uso di grassi animali e vegetali e per le influenze “potenti” della cucina del Laos (dove la salsa di pesce fermentata non si risparmia mai). Ne sono degni rappresentanti la corroborante zuppa Khao Soi (il piatto lanna più tipico) che potrete assaporare ne o il Khao Kha Moo, uno stufato di maiale famoso in tutta la Thailandia ma che a Chiang Mai si dice abbia davvero raggiunto un altro livello.

Khao Soi, il piatto più tipico di Chiang Mai

Il piatto più locale in assoluto e il più esportato di Chiang Mai è il Khao Soi: una zuppa aromatizzata al curry giallo e latte di cocco servita con spaghetti freschi bolliti, carne, uovo e verdure, sormontata dall’aggiunta di spaghetti fritti per un tocco speciale di croccantezza. Questo piatto (come moltissimi altri dei più diffusi piatti thai) nasce da una commistione di influenze molto antiche: è infatti una ricetta di origine Chin Haw, ovvero creata e tramandata da immigrati cinesi giunti nel nord del paese da Laos e Birmania. Il Khao Soy è quindi un mix interessante, carico di tocchi originali e anche un esempio notevole dell’importanza degli stimoli esterni per la cucina thailandese. Sebbene Khao Soi sia tradizionalmente preparato con pollo o manzo, molti ristoranti di Chiang Mai ne propongono anche versioni con il maiale oppure altre particolarissime con il pesce o vegetariane.
Il luogo migliore per assaggiare questo piatto è nei ristoranti specializzati che propongono solo Khao Soi, saranno pieni di gente locale e spesso un po’ sgangherati, ma battono irrimediabilmente ogni cuoco dei più sciapi ristorantini per turisti. Il nostro suggerimento poi è quello di assicurarsi di aggiungere adeguatamente i condimenti alla vostra ciotola di Khao Soi fumante. Vi verranno proposti solitamente scalogni tritati, senape in salamoia, peperoncino piccante arrosto, zucchero e succo di lime (quest’ultimo è fondamentale!).
Non lesinate e fate incetta di sapori finché il piatto non vi sembrerà perfettamente equilibrato per il vostro palato.

Khao Kha Moo, lo stufato di maiale più dibattuto di Chiang Mai

I thailandesi vanno letteralmente pazzi per questo piatto, tanto che lo troverete praticamente in ogni mercato del paese. Si dice tra i foodies locali che in città ci sia un inusitato numero di rivenditori di Khao Kha Moo che da sempre competono per proporre al loro pubblico la versione migliore di questo succulento e grasso stufato di cosciotto di maiale. Le sfide sono feroci, ultimamente qualcuno ha anche deciso di fare un vero e proprio show attorno a questo piatto, così è nata la famosa “Lady con cappello da Cowboy” che ha il suo coreografico stand di Khao Kha Moo nel mercato notturno di Chang Phuak e che accoglie i clienti con maiale succulento e richiami in stile western. Ma scenografie a parte, cos’ha di speciale il Khao Kha Moo? Il fatto che ordinandolo avrete nel piatto una porzione sempre abbondante di tenerissima coscia di maiale in umido cotta a fuoco lento con spezie e salsa di soia dolce poi servita con riso, pack choi (cavoli cinesi stufati), verdure in salamoia e uovo sodo. Questo tripudio di tenera carne vi costerà poco più di 1 euro e comprenderà anche una dose abbondante di salsa agropiccante da utilizzare a piacere. Come dire di no?

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